Niezbędnik grillowicza - sposoby na to, by było smacznie i zdrowo

Grillowanie to świecka tradycja Polaków. Jakie najczęściej popełniamy błędy, grillując?
Na rynku jest wiele podpałek do grilla, ale właściwie wszystkie są szkodliwe dla zdrowia, jeżeli się do końca nie spalą. Najlepiej podpalać małe kawałki drewna palnikiem gazowym lub innym źródłem bezpośredniego ognia. Kiedy już drewno się zapali, możemy nakładać na to węgiel drzewny. Nie należy stosować do podpalania papieru, gazet ani kartonów. Papier po spaleniu nie do końca się utylizuje i pozostaje w postaci sadzy.

JAKI GRILL WYBRAĆ - PORADY

Wydaje się, że najczęściej na grillach lądują u nas kiełbasa i karkówka. Warto grillowe menu urozmaicić?
Kiełbasa i karkówka rzeczywiście królują na grillach, ale w bardzo łatwy sposób możemy złamać ten kanon, dodając dla przykładu do przekrojonej kiełbasy paski żółtego sera, a następnie kiełbasę opasać dosyć tłustym boczkiem i tak grillować. Zaś karkówkę podać w postaci przysłowiowej kieszeni nafaszerowanej podsmażoną młodą kapustką z boczkiem i kminkiem. Z ryb genialnie nadaje się świeża makrela, bo jest tłusta, ale uprzednio trzeba ją potrzymać w wodzie z solą w proporcji 10 dag soli na 1 litr wody przez minimum 12 godzin. Tak zresztą należy postąpić z każdą rybą. Na grill najlepsze są dorsz, halibut, makrela, karp czy pstrąg. Ryby mniej tłuste, jak łosoś, dorada czy sola należy grillować w folii aluminiowej lub specjalnym papierze. Natomiast warzywa na grill muszą być o zwartej konsystencji jak cukinia, bakłażan, kukurydza, cebula czy patison. Warzywa marynujemy wcześniej w oliwie z dodatkiem soli, tymianku, bazylii i posiekanego czosnku.

Co zrobić, żeby mięso podczas grillowania się nie wysuszyło?
Temperatura nie może być za wysoka, bo wszystko się spali z zewnątrz, a środek pozostanie surowy. Grillujemy na samym żarze, a kiedy pojawi się ogień, momentalnie trzeba go zagasić wodą, najlepiej zwykłym spryskiwaczem. Bardzo fajną metodą zapobiegającą wysuszeniu mięsa jest smarowanie go bejcą podczas grilowania. Taką bejcę sami możemy przygotować z oliwy , czosnku, musztardy, cukru i posiekanych ziół. Cukier dodajemy zawsze, bo podczas grillowania dochodzi do karmelizacji, a to w efekcie daje piękny kolor po ugrilowaniu.

WSZYSTKIE INFORMACJE O MAJÓWCE 2013 WE WROCŁAWIU I NA DOLNYM ŚLĄSKU ZNAJDZIESZ W NASZYM SERWISIE SPECJALNYM MAJÓWKA 2013

Jaka jest Pana ulubiona marynata?
Z piwa pszenicznego z dodatkiem warzyw, jak marchew, seler, por, czosnek, liść laurowy, sól i cukier. Najbardziej pasuje do wieprzowiny. Drób najlepiej marynować w jogurcie naturalnym z dodatkiem musztardy i posiekanych świeżych ziół, oczywiście dodając cukier i sól. Mięso posypane bezpośrednio przed grillowa-
niem suchymi przyprawami jest gorzkie od przypalonych przypraw.

Jest pan wiceprezesem Europejskiego Stowarzyszenia Kucharzy, gotował Pan m.in. w Paryżu, a także tworzył menu dla wrocławskiej restauracji Splendido. Jak wyrafinowana kuchnia ma się do grillowania, w którym jest Pan mistrzem?
Z grilla też wychodzą różne finezyjne potrawy z cudownymi dodatkami i smacznymi sosami. Na początku lat 90. została powołana kulinarna reprezentacja Polski barbecue. Zaczynaliśmy bez doświadczenia popełniając wiele błędów, ale upór i ciężka praca sprawiły, że zdobyliśmy dwa razy tytuł mistrzów Europy, wygraliśmy Puchar Europy i zdobyliśmy tytuł mistrzów świata. Technika barbecue polega na długim grillowaniu całych elementów mięsnych, z nastrzykiwaniem ich przy tym i smarowaniem różnymi bejcami smakowymi.

Pamiętaj! Niezbędnik początkującego grillowicza, czyli co zrobić, żeby było bardzo smacznie i zdrowo
* Do grillowania wybierajmy mięso bez przerostów i błon, bowiem po upieczeniu stają się one twarde i włókniste.
* Uważajmy, by przygotowując mięso, nie przesolić go - podczas grillowania odparowuje z niego woda, sól jednak pozostaje.
* Do grillowania potrzebujemy nie ognia, lecz żaru. Jedzenie na ruszt połóżmy dopiero wtedy, gdy na rozżarzonych węglach pojawi się cienka warstwa popiołu.
* Nie możemy dopuścić, by mięso miało bezpośredni kontakt z płomieniami - pod wpływem ciepła w mięsie wytwarzają się związki szkodliwe dla naszego zdrowia.
* Ze względów zdrowotnych powinniśmy również dopilnować, by tłuszcz nie kapał na węgiel - używajmy specjalnych tacek.
* Mięso możemy posmarować z obu stron olejem - spowolni to odparowywanie tłuszczu oraz wody.
* Jeżeli grillujemy rybę lub mięso w folii aluminiowej, nakłujmy ją w kilku miejscach, żeby para miała ujście. Pamiętajmy, że aluminium źle reaguje w towarzystwie kwaśnych składników - np. pomidorów.
* Jeżeli chcemy, by mięso nabrało aromatu, na żarzący się węgiel wrzućmy zioła, np. gałązki jałowca.
* Cienkie kawałki mięsa i małe cząstki warzyw obracajmy na ruszcie tylko raz - w ten sposób nie staną się suche.

* Przygotowując się do grilla, nie zapominajmy o akcesoriach, które będą pomocne - rękawice kuchenne ochronią nas przed oparzeniami i zabrudzeniami. Przyda się również woda w pojemniku ze sprayem - tłuszcz wytapiający się z mięsa może się zapalić. Jeżeli grillujemy bezpośrednio na ruszcie, bez użycia tacek, musimy zadbać o jego czystość - zabrudzenia z prętów usuniemy drucianą szczotką. Papierowe ręczniki, które zwilżymy olejem roślinnym, sprawdzą się natomiast do natłuszczenia rusztu - w ten sposób zapobiegniemy przywieraniu mięsa.